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        全脂和脫脂奶粉有什么區別 奶粉配料中生牛乳、全脂、脫脂牛乳/乳粉有什么區別
        行業編輯:婧宸
        2021年07月09日 09:09來源于:奶粉智庫
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        給寶寶選奶粉,不少家長已經養成了看配料表的習慣,這是極好的。但是一些家長向我們反應,看得越多,卻發現奶粉配料表里奶基原料真復雜。例如不少粉絲在奶粉智庫后臺頻頻留言稱,常見到奶粉里有“全脂”和“脫脂”奶基原料,各種全脂牛乳、脫脂牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉......越看越暈了圖片,希望我們能講一講全脂的和脫脂的到底有什么區別,給寶寶選擇哪種更好。今天就為大家一一解答~

        嬰幼兒配方奶粉是以牛乳(或羊乳)為基礎原料,調整原有營養素的含量比例,加入適量的維生素、礦物質和其他輔料加工制成,其中占比最多的就是基礎原料,也就是我們常說的“奶基原料”。

        全脂和脫脂奶粉有什么區別   奶粉配料中生牛乳、全脂、脫脂牛乳/乳粉有什么區別

        上圖是奶粉智庫網站錄入的幾款奶粉,通過它們的配料表可以發現,一罐奶粉中常常有多種奶基原料組合,有的是“全脂XX+其他”,有的是“脫脂XX+其他”,有的是“全脂XX+脫脂XX+其他”......

        看到這里,是不是能理解為啥這些粉絲小小的腦袋有大大的疑問了圖片~

        全脂和脫脂奶粉有什么區別   奶粉配料中生牛乳、全脂、脫脂牛乳/乳粉有什么區別

        為什么奶粉的奶基原料中

        有全脂的,也有脫脂的?

        想要了解奶粉的奶基原料為什么有全脂的也有脫脂的,首先得先聊一聊“全脂與脫脂”中的“脂”,也就是“脂肪”。

        脂肪是嬰幼兒獲取能量的主要來源,也是嬰幼兒生長發育的重要營養素,對嬰幼兒的發育具有重要的作用。為了滿足寶寶成長發育需要,不僅母乳中含有脂肪(4%-4.5%),我國關于嬰幼兒配方奶粉的國家標準中也明確規定了脂肪含量標準。

        而配方奶粉中的脂肪來源主要來自于:奶基原料(不經過脫脂處理的),植物油,無水奶油,稀奶油,以及亞油酸、DHA、ARA、OPO等。

        看到這里知道為什么奶粉中會添加“全脂”的奶基原料,例如全脂牛乳、全脂乳粉、生牛乳了嗎?

        圖片有一個很重要的原因就是因為這類不經過脫脂處理的奶基原料含有豐富的天然乳脂,為寶寶提供著重要的脂肪來源。

        接下來是另一個問題,奶粉中為什么會添加經過“脫脂處理”的奶基原料,例如脫脂牛乳、脫脂乳粉呢?

        圖片有一個很重要的原因就是為了調配脂肪酸的比例,滿足寶寶對不飽和脂肪酸的需求。

        因為脂肪的脂肪酸分為多種類型,比如飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,而寶寶腸胃較弱,針對不同類型的脂肪酸,寶寶對它們的可承認能力也是不同的。比如嬰幼兒配方奶粉模擬的母乳,其不飽和脂肪酸含量就比牛乳多:母乳中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量之比約為1:1,而牛乳約為1:8。母乳不飽和脂肪酸含量更高并且結構合理,更容易被消化吸收。

        敲重點:寶寶對飽和脂肪酸的需求比較少,對不飽和脂肪酸需求量比較多。

        為了滿足寶寶對不飽和脂肪酸的需求,便于寶寶消化吸收,嬰幼兒配方奶粉在生產過程中會將奶基原料的部分或全部脂肪移除,除去含量較多的飽和脂肪酸,再加入富含不飽和脂肪酸的各種類型植物油。

        除了增加脂肪含量以及調配不飽和脂肪酸比例,不同的奶粉有的添加全脂乳粉,有的選擇脫脂乳粉,還有一個重要原因,那就是考慮到儲存與運輸的問題,尤其是那些奶源地與加工廠相隔較遠的奶粉品牌。因為全脂乳粉中的脂肪(尤其是其中的不飽和脂肪酸)容易受氧氣、光照、溫度等因素加快變質,而脫脂乳粉經過分離后,脂肪含量不超過2%,更有利于儲存及運輸。

        全脂牛乳/全脂乳粉/脫脂牛乳/脫脂乳粉

        它們有什么區別?

        全脂和脫脂奶粉有什么區別   奶粉配料中生牛乳、全脂、脫脂牛乳/乳粉有什么區別

        1、從工藝來看

        生鮮乳驗收后,經過凈化等標準化處理后,就得到了全脂牛乳。全脂乳粉與全脂牛乳最大區別就是多了“濃縮-噴霧干燥”的過程,通過高溫干燥等技術將全脂牛乳中的水分一步步除掉,可最終得到濃縮干燥的全脂乳粉。

        全脂牛乳經過“分離”的步驟,通過離心機將乳中的脂肪分離出去,則可以得到脫脂牛乳,后續再經過“濃縮-噴霧干燥”則可得到脫脂乳粉。

        全脂和脫脂奶粉有什么區別   奶粉配料中生牛乳、全脂、脫脂牛乳/乳粉有什么區別

        2、從營養成分來看

        1)脂肪含量的不同:

        全脂牛乳的脂肪含量是3.0%左右,經過脫脂工藝后,脫脂牛乳的脂肪含量<0.5%,其含量達不到普通牛乳脂肪量1/7。

        將液態乳原料經過脫脂再濃縮干燥后,全脂奶粉的脂肪含量不低于26%,脫脂奶粉的脂肪含量不低于2.0%。

        從營養成分來看,四者之間主要是脫脂工藝導致脂肪含量的變化。

        因為脫脂工藝對蛋白質、乳糖(碳水化合物)的影響不大,所以隨著脂肪含量變化,奶基原料中蛋白質、乳糖含量占比會隨之變化。也就是說經過脫脂工藝的奶基原料中蛋白質、乳糖的占比會更高~

        另外,由于脂肪含量的不同,經過脫脂工藝的奶基原料熱量更低。

        2)脂溶性維生素流失不同

        普通乳原料在通過脫脂技術去掉脂肪的同時,還會流失掉維生素A、D、E、類胡蘿卜素等脂溶性維生素。所以相比之下,全脂牛乳/全脂乳粉中脂溶性的微量元素保留更多。但是也別擔心添加脫脂類奶基原料的嬰幼兒配方奶粉會營養不全面,因為國標中對維生素A、D、E這些脂溶性微量元素的添加含量是有強制規定的。

        3)熱敏營養素流失不同

        鮮乳原料經過干燥噴粉往往會經過高溫蒸發這個環節,所以全脂乳粉、脫脂乳粉往往會丟失一些熱敏營養素(維生素C、脂溶性維生素),不過也不用太擔心,因為嬰幼兒配方奶粉往往都會在后期混料時額外添加合理范圍的微量元素以符合國標哦~

        3)熱處理會影響蛋白質性質

        鮮乳原料在殺菌、濃縮、和干燥3 個環節會采取加熱有關的操作,熱處理的過程會影響牛奶里蛋白質的乳清蛋白不同程度的變性。其中,脫脂乳粉與全脂乳粉在濃縮干燥成粉的過程中會受到影響。

        不過不用擔心添加脫脂乳粉、全脂乳粉的嬰幼兒配方奶粉會乳清蛋白不夠哦,因為在后期加工成嬰幼兒配方奶粉的過程中會添加未變性的乳清蛋白,以滿足國標規定。目前現行國家標準規定1段奶粉中乳清蛋白含量應≥60%,征求意見稿要求2段奶粉乳清蛋白含量≥40%,3段未做要求。

        全脂和脫脂奶粉有什么區別   奶粉配料中生牛乳、全脂、脫脂牛乳/乳粉有什么區別

        3、從儲存運輸來看

        1)受脂肪含量影響

        全脂乳粉中含有較多的脂肪,脂肪(尤其是其中的不飽和脂肪酸)容易受氧氣、光照、溫度等因素加快變質。而脫脂乳粉脂肪含量少,所以易保存,不易受高溫和氧化作用的影響而變質。

        2)受含水量影響

        脫脂牛乳和全脂牛乳都屬于生鮮乳,不僅含有豐富水分,營養成分尤其是脂肪也是得到了最大程度的保留,所以對儲存運輸條件要求很高,保質期較短。

        經過噴霧干燥后得到的全脂乳粉含水量在2.6%~3.1%,脫脂乳粉含水量在3.7%~4.2%,含水量極少不易變質,而且體積小、干粉狀易儲存運輸。

        4、從口感與沖調來看

        牛乳之所以有特別的香氣,全靠脂肪中的揮發性成分,尤其是短鏈脂肪酸,如果沒有了脂肪,牛乳喝起來的口感與味道就會大打折扣了。所以經過脫脂工藝的奶基原料如全脂牛乳、全脂乳粉會更香濃醇厚一些哦~

        但是于此相對的是,在沖調奶粉時,奶基原料里的天然乳脂在遇水后,奶液表面會出現一層脂肪與蛋白質復合物的泡沫。而且全脂乳粉裸露的脂肪多,吸水會變黏濕,乳糖形成結晶,乳脂肪易吸附在奶粉顆粒上,并在顆粒的表面形成一層防水膜,與水沖調的溶解難度影響較大。

        總 結

        寶寶的生長發育需要大量脂肪,所以部分嬰幼兒配方奶粉會添加全脂的奶基原料以增加脂肪含量,但是由于寶寶對脂肪中不飽和脂肪酸需求多,對飽和脂肪酸需要少,所以部分嬰幼兒配方奶粉會將奶基原料的部分或全部脂肪移除,除去含量較多的飽和脂肪酸,再加入富含不飽和脂肪酸的各種類型植物油。

        沒有經過脫脂的奶基原料就是全脂牛乳,不僅含水量高,其保留的脂肪等天然營養成分更全面。而脫脂牛乳只是多了一道脫脂工藝,對蛋白質、乳糖(碳水化合物)的影響并不是很大,主要是脂肪含量降低到0.5%以下。全脂牛乳經過濃縮干燥,水分降低到3.0~5.0%,則得到了全脂乳粉,其脂肪不低于26%,蛋白質不低于24%,乳糖不低于37%。而脫脂乳粉僅是多了一項脫脂的工藝,使脂肪含量降到1%左右,其他營養成分含量變化不大,只是占比相對增加。

        總的來說,經過脫脂處理的奶基原料,脂肪含量極低,脂溶性微量元素會有所流失,口感和香味有所折扣;經過濃縮干燥噴粉的奶基原料,熱敏營養素會有所流失,蛋白質中乳清蛋白會部分變性,沖調性受到影響。

        家長在選擇奶粉時不必過于糾結到底是選擇全脂的奶基原料還是脫脂的奶基原料,因為嬰幼兒配方奶粉都是經過合理的處理及營養配比調配制的,無論奶基原料中缺了脂肪、維生素還是乳清蛋白等等,都會通過后期合理添加符合國標,以滿足嬰幼兒的營養需求。

        奶粉智庫 )
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